——丙烯酰胺再袭薯条,在比利时和法国

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据外媒报道,从4月11日起,食品生产商、餐馆以及快餐店必须遵守欧洲对抑制丙烯酰胺做出的新规定。新规定的内容包括,薯条不能炸得过焦,白面包不能烤成深色。对烹炸好的薯条成品也有更高的标准,要求它们在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺。

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丙烯酰胺一直被认为是致癌物质。含淀粉类食品在高温加热的过程中,最容易产生该物质,比如,炸土豆、烤饼干等。这一过程也被称作“美拉德反应”,它赋予食品特殊的香味,以及松脆的口感。

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记得第一次吃薯条是陪3岁的女儿在肯德基店吃的,那时能去肯德基吃一顿是一件蛮奢侈的事情,所以每当女儿得了大奖我们便承诺带她去肯德基,时常当作激励女儿的措施。如今女儿大了,好久没进肯德基和麦当劳店了,不过偶尔会在家炸一些薯条吃。

欧盟食品安全机构的一份科学鉴定证实,丙烯酰胺具有提高致癌风险的潜质。在这一背景下,欧盟于去年开始制定新规。此前,人们寄希望于食品工业以及餐饮业能够自我约束,希望落空后,立法成为必然。该法于去年12月11日生效,为期4个月的过渡期结束后,现在正式具备了约束力。

肯德基 必胜客等知名店家的丑闻近日曝出,几乎同时

薯条是西方国家快餐的洐生品,由马铃薯切成长条油炸而成,色泽金黄,外酥脆内软糯,搭配汉堡包成为西方最受欢迎的快餐模式,并且风靡全球,蘸上经典的番茄酱等佐料,可谓美味无比,难怪连东方的孩子们都欲罢不能。薯条的英文单词为“Chips”,而美国人则喜欢称之为“French
Fries”。

这一新规对食品生产和加工做出明晰的规定,例如,要求食用土豆淀粉的含量要低,储藏地的温度应超过6摄氏度,并有较高的湿度,以保证土豆转甜的程度处于较低水平。煎炸时油温尽量不超过168度。专家表示,高品质的土豆条不会让口感变得糟糕。

——丙烯酰胺再袭薯条

在比利时和法国,因炸薯条的发明权归属问题,曾引起了长达几十年的争议,至今仍有微词

如何检验新规是否得到贯彻,这一任务落到欧盟各成员国的肩上。在德国,这一工作分摊到各地食品监管部门。检查人员抽查薯条,将它们带回实验室进行检测,观察丙烯酰胺含量是否超标。如果超标则给予警告;继续超标,相关者则被勒令停止营业。

奥巴马夫人米歇尔近日发誓戒掉炸薯条


争议。薯条的前身马铃薯并非来源于欧洲,它的发源地却是南美洲的哥伦比亚和墨西哥等地,从马铃薯传到欧洲再到欧洲炸薯条的首次出现,经历了数百年的历史。1900年比利时《列日快报》刊登了一篇关注薯条起源地的文章,曾经引发一场比、法两国旷日持久的争议,流传着2个版本,一个是比利时,另一个是法国,但更多的呼声则倾向于比利时。

阅读提问——


版本一。据说早在1680年的时候,比利时人就开始制作炸薯条了,至少比法国早了几十年,1830年炸薯条开始流传到欧洲各地,迎合了欧洲人的简单、快捷的饮食习惯,随后风靡整个欧洲。1985年比利时有媒体报道,经考证薯条是在17世纪由比利时那慕尔市民发明的,因此比利时有了“薯条王国”的美称。

啥是“丙烯酰胺”和“美拉德反应”啊?


版本二。而另一个版本则是法国人强调:法国炸薯条早于比利时,在第一次世界大战前就已经存在于美国的食谱书籍中,并且法国薯条曾在美国白宫的晚宴菜单里出现过,要不美国人怎么称它为French
Fries?由此看来此版本有些牵强。

丙烯酰胺最大的危害是什么?

实事上,炸薯条的真正发明权究竟归属于何方,并没有确凿证据,无从考证。重要的是,它早已成为西方人热衷的饮食文化,在西方人饮食领域有着不可撼动的地位。

丙烯酰胺安全摄入量有无标准?我们每天吃入的会有危害吗?

炸薯条发展至今,不断推陈出新,爆出各式花样做法,英国鳕鱼薯条成为英国人心中的国碎

炸薯条和爆炒西葫芦,哪个丙烯酰胺含量更高?

除了我们日常见到最多的肯德基和麦当劳炸薯条外,英国、美国、中国等国还开发出一系列“升级版”炸薯条,如英国的炸鱼薯条、美国的香菜炸薯条、中国的狼牙土豆等,其中以英国炸鱼薯条最为著名,并且享有很高的声望

丙烯酰胺,可能从膳食中完全消失么?

炸鱼薯条的地位。炸鱼薯条被英国人调侃成“最草根”的“国菜”,虽然看上去像街头廉价的小吃,却是英国人心中的国粹美食,在美食界有着不可取代的地位。他们将鳕鱼当作大海和物质依赖基础,薯条却当作英国人民,寓意英国人民永远紧密地团结在一起。从1988年起,英国每年都会举办“国家炸鱼薯条奖”评选,并将每年6月的第一个星期五定为国家炸鱼薯条日。

外面店家生产出来的丙烯酰胺含量高,我宁可吃手工制作的,这种判断正确吗?

炸鱼薯条的特色。炸鱼薯条主要是由油炸鳕鱼和粗薯条组成,由于鳕鱼肉质饱满厚实,油炸后依然能保持柔软润泽的口感,所以大都选用鳕鱼,也有用线鳕、鲽鱼、岩鳕、龙利鱼和鳐鱼等替代鳕鱼的,由于炸鱼薯条中的薯条比一般薯条粗大许多,因而里面很难炸透,这样反而成就了它独特的美味,外酥里糯,再配上鲜嫩的鳕鱼,口感丰厚美妙。
炸鱼和薯条油炸时没有调料,但出锅后会趁热在薯条上撒上一些盐和麦芽醋调味,并加以豌豆等配菜,有时还会搭配柠檬汁和鞑靼酱,清新的酸味和土豆淀粉香味汇合,使人胃口大开。

近日,有媒体检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺,结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克,比麦当劳高出40微克。丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的,280微克到底多不多,会不会有健康问题,你该注意些什么?且待我一一解释。

炸鱼薯条规模。1910年英国已有超过2.5万家炸鱼薯条店,高峰期达到了3.5万家。现在虽然锐减不少,但仍然维持在1万家左右,每年英国本土人要吃掉3亿份炸鱼薯条。
据英国炸鱼联合会的统计数据显示,这里有一组国人鲜为人知的数据,英国本土薯条的销量竟然是麦当劳的8倍、肯德基的12倍,远远超过我们的想象。

——丙烯酰胺再袭薯条,在比利时和法国。首先更正一下,根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据,初步判断媒体报道有误,“280微克每百克”应为“280微克每公斤”。

炸薯条其实很简单,下面分享一下家常版具体做法

丙烯酰胺哪儿来的?

:土豆、椒盐粉、番茄酱等。

丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在,只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹,随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果,所以这又是一个“吃了几千年都没事,结果还真有事”的典型案例。

丙烯酰胺是由“还原糖”和某些氨基酸在油炸、烘焙和烤制过程中,通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生,简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程,比如烤肉、烤面包等。

第一步:选用无芽无绿无破损的“三无”当年生新鲜土豆,清洗干净,刨去薄皮,改刀切成宽度和厚度均为0.6~0.8cm的长条,然后放入清水中浸泡30分钟;

哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量?

温馨提示:浸泡的目的是为了去除表面淀粉,减少油炸时薯条相互间的粘黏度,防止土豆所含的多酚氧化酶与空气接触产生氧化变黑。

食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的,因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条,换谁也不行!

第二步:将浸泡后的土豆条沥干水分,在蒸锅的箅子上垫一层干净的白色纱布或白色纯棉土布,再将土豆条摆放在上面,开大火蒸制2~3分钟;

温度是另一个重要的因素,丙烯酰胺在120℃以上的高温下生成,140℃-180℃产生的量最多。

温馨提示:多操作一步,将土豆条进行短暂蒸制,让其处于半熟状态,目的是减少土豆条油炸时间,杜绝焦糊;箅子上垫一层纱布一是受热均匀一致,减少多余的水蒸气渗入到土豆条里,二是防止土豆条与金属箅子粘在一起。

加热时间也发挥着重要作用,越是炸得脆、烤得干的食物,丙烯酰胺的含量通常也越高,例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍,硬面包就比软面包含量高。

第三步:待蒸制的土豆条冷却后晾干表面水分,或者用干净的厨房纸轻轻擦干,热锅下油,油量尽量能没过土豆条,油至6成热,为了防止溅油,将土豆条从锅边沿放入,约15秒钟后转中小火慢炸;

食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例,根据美国FDA的研究,油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高,如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法,比如炸土豆之前泡15-30分钟,土豆储存在阴凉干燥避光的地方,不要在冰箱冷藏土豆等等。

温馨提示:晾干水分是为了防止溅油烫伤,油炸切忌大火,需小火慢炸,并且边炸边用漏勺轻轻翻动。

快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢?

第四步:待土豆条炸至表面金黄,并有一定硬度时,便可关火,将土豆条捞出装入无水的盆中,趁热撒上少量食盐和椒盐粉调料,再双手端盆,上下颠簸,让其调料均匀分布在炸薯条上。

对于食品企业来说,由于有良好的工艺控制,因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的,家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130℃炸2分钟,丙烯酰胺含量约为每公斤30微克,而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220℃炸1分钟,丙烯酰胺达到每公斤495微克,比报道中的炸薯条还高。

自制家庭版炸薯条便完成了,是不是很简单?小伙伴们要不要试一试?隔着屏幕都能闻到香味,蘸上番茄酱,酸甜酥脆,小朋友们无法拒绝的美味。

更具可比性的是,在家炸薯条,油温约190℃,用时3分钟,丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克,是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范,因此丙烯酰胺比家里炸得更少。

关于炸薯条相关问题的疑惑解答

2002年瑞典官方的一份数据也可以参考:麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克,汉堡王为514微克。正因如此,欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。

★ 有人说炸薯条是垃圾食品,那怎样才能做出健康的炸薯条呢?

你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品?

炸薯条曾为国人追捧的西洋美食,由于高淀粉、高油脂。如今在中国的境遇却每况愈下,尤其是肯德基、麦当劳店商的炸薯条,高温油反复炸,的确存在一些有害隐患。其实,西方国家对此也非常重视,2003年8月26日,美国加州总检察长比尔-洛克耶尔对9家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼,要求法庭强制供应商用警告性标注炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。

很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺,但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源,而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同,根据香港食物安全中心的估计,当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要源于爆炒的烹饪方式,比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克,比炸薯条还高。由于内地居民也喜欢煎炒烹炸,因此和香港的状况差不多。48%来自蔬菜,27%来自谷物,来自薯类食品仅为8%。

2017年,欧盟出台了一部“薯条法”,要求薯条制作商在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺,其中有两个要求:一是土豆转甜度要低,贮存温度应超过6摄氏度,并有较高的湿度;二是油炸时油温不超过168度。这样最大限度地降低丙烯酰胺含量,否则将受到严惩。

丙烯酰胺有哪些危害?

解决方案: 尽量不要选择长期贮存于冷库的土豆;
薯条保持不高于80℃的中温油炸,蒸成半熟再炸,减少油炸时间; 控制食用频率。

首先它是一种潜在致癌物,已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论,世界各国和国际组织均在关注和研究中。

★ 绿土豆和发芽的土豆还能吃吗?

其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害,但靠吃是吃不到这种量的。

www.463.com,Ⅰ 首先咱们来分析一下,造成绿土豆和发芽土豆的原因:

我们到底吃了多少丙烯酰胺?会不会有问题?

土豆种植太浅,致使部分茎块暴露在空气中和阳光下,或者土地干裂,让阳光直射到地下根茎,二者造成土豆变绿。

别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低,但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多,世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同,但其实也差不太多,东方人的摄入量还会比西方人稍低,比如我国的平均摄入量大约是18微克,总体上是不足为虑的。

解决方案:深植土豆,遇干旱时,勤浇水,防止土壤干裂。

在健康影响方面,以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较,大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为,应对其潜在致癌性给予关注,因为对于潜在致癌物,这个安全系数还不够高,对于其他可能的副作用则可以忽略,仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。

采收和保存不当,土豆未完全成熟提前采收,并未进入休眠期,容易变绿。成熟的土豆虽然进入了休眠期,但长时间存放在有阳光或者高温潮湿的地方,导致土豆变绿或者发芽。

目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺?

解决方案:采收成熟的土豆,采收前少浇水,减少其含水量。采收后的土豆存放在干燥避光的地方,忌高温、忌潮湿、忌太阳直射。

目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量,但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量,“雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。

Ⅱ 变绿和发芽的土豆因龙葵素含量超标均不能吃

在政府、科学界和工业界多年的共同努力下,控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例,薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克,差不多降到了原来的一半。

土豆含有一种叫龙葵素次生代谢物质,又叫糖苷生物碱,此物质被定义为一种毒素,正常情况下,土豆茎块含量少,100克土豆不超过10克,按照国家品种审定的标准,每百克土豆超过二十毫克的龙葵含量就有可能对人体产生毒害,故一般土豆对人体并无伤害。

消费者该注意些什么?

但是变绿和发芽的土豆,龙葵素含量远远超过普通土豆,有实验数据表明:变绿的土豆表皮,根据其变绿程度,龙葵素含量为34至112.56mg,意味着毒性大,容易导致中毒。尽管将其绿色部分削除,龙葵素相应降低,建议还是要果断舍弃,尽量不要食用。发芽的土豆亦是如此,芽越多,龙葵素含量越高,危害越大,即使掰掉芽也尽量不要食用。

事实上,丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失,也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议,其实主要就是两方面:

一是从烹饪方式上,多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长,但应保证烧熟煮透,以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。

二是从饮食习惯上,提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。只要做到这一点,别说丙烯酰胺,连反式脂肪都不用担心了。

钟凯:国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、食品安全博士

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